■ "일반 식용유가 비용이라면, 장수유는 품질과 효율을 동시에 잡는 선택이다.”

고온 조리의 차이가 매장 경쟁력을 가른다… 장수유, 일반 식용유와 무엇이 다른가

외식 프랜차이즈 시장에서 식용유 선택 기준이 빠르게 변화하고 있다. 단순히 ‘저렴한 식자재’가 아닌, 조리 품질·주방 환경·원가 절감까지 고려한 기능성 식용유가 주목받는 가운데, 장수유가 기존 일반 식용유와의 뚜렷한 차별성으로 업계의 관심을 끌고 있다.

■ 고온 안정성에서 갈리는 조리 품질

튀김 조리는 평균 160~180℃ 이상의 고온에서 이뤄진다. 일반 식용유의 경우 고온에서 연기와 탄내가 빠르게 발생해 기름 산패가 가속화되는 반면, 장수유는 고온에서도 안정적인 구조를 유지해 연기 발생이 적고 조리 품질이 일정하게 유지되는 것이 특징이다.

이는 튀김 색감과 맛의 균일성을 높이는 동시에, 고객이 느끼는 음식의 깔끔함에서도 차이를 만든다.

■ 유증기(조리흄) 발생 차이, 주방 환경 개선 효과

일반 식용유는 조리 시 다량의 유증기와 냄새가 발생해 주방 공기 질 악화와 작업자 피로도를 높이는 원인으로 지적돼 왔다.

반면 장수유는 유증기 발생을 최소화해 조리 환경 개선에 기여하며, 장시간 조리가 잦은 주방에서 특히 긍정적인 평가를 받고 있다.

■ 산패 속도와 교체 주기, 운영비에서 차별화

산패 속도 역시 큰 차이를 보인다. 일반 식용유는 사용 시간이 길어질수록 색이 탁해지고 냄새가 강해져 잦은 교체가 불가피하다.

장수유는 산화 안정성이 높아 교체 주기가 길고, 동일 조리량 대비 사용량 절감 효과가 기대돼 가맹점 운영비 절감 측면에서 경쟁력을 갖춘다.

■ 기름 흡수율 차이, 음식 완성도를 좌우

튀김 음식의 완성도는 기름 흡수율에 따라 크게 달라진다. 일반 식용유는 기름이 음식에 과도하게 스며들어 느끼함을 유발하는 반면, 장수유는 흡유율을 낮춰 바삭함과 담백한 식감을 유지하는 데 강점이 있다.

■ 식용유도 ‘전략적 선택’의 시대

업계 관계자는 “식용유는 이제 단순한 소모품이 아니라 매장 품질과 브랜드 신뢰도를 결정하는 요소”라며 “장수유처럼 고온 안정성과 기능성을 갖춘 식용유는 프랜차이즈 본사와 가맹점 모두에게 실질적인 경쟁력이 될 수 있다”고 말했다.

정안뉴스 취재기자 김재홍