프랜차이즈 브랜드 거송갈비찜이 HACCP 인증을 획득한 자체 공장을 기반으로 ‘100% 전처리·원팩 공급 시스템’을 구축하며 예비 창업자들로부터 높은 관심을 받고 있다. 이 공장은 원육 선별부터 컷팅, 삶기 등 주요 공정을 모두 수작업으로 진행해, 고기 손질의 난이도를 대폭 낮춘 운영 모델을 제시한 것이 특징이다.

거송갈비찜은 갈비 손질의 전 과정을 공장에서 선(先)처리한 뒤 자체 개발한 특제 소스에 재운 상태로 원팩 형태로 공급한다. 이를 통해 가맹점은 추가 손질이나 복잡한 조리 과정 없이도 동일한 품질의 메뉴를 단시간 내에 제공할 수 있다. 갈비는 전처리 난이도와 매장 간 품질 편차가 큰 만큼 제조 단계의 표준화 여부가 경쟁력을 좌우하는데, 이 점에서 전처리·원팩 시스템은 업계에서도 주목받고 있다.

외식업계에서는 이 같은 시스템이 조리 전문 인력 의존도를 낮추고, 점주의 운영 편의성과 매장 간 맛의 표준화를 동시에 확보할 수 있다는 점에서 긍정적인 평가를 내놓고 있다.

브랜드 관계자는 “갈비는 주재료 특성상 손질 공정이 까다롭고 시간이 많이 소요되는 메뉴”라며 “본사는 이를 체계적인 공장 공정으로 해결함으로써 점주들이 보다 부담 없이 매장을 운영할 수 있도록 지원하고 있다”고 말했다.

이어 “HACCP 인증 기반의 제조 관리로 위생과 품질을 안정적으로 유지해 가맹점이 한결같은 고객 경험을 제공할 수 있도록 하고 있다”고 덧붙였다.

현장에서도 원팩 시스템의 효과가 나타나고 있다. 평균 조리 시간이 크게 단축되면서 회전율이 향상되고, 초기 주방 세팅이 단순해 별도의 고가 장비나 전문 설비 없이도 오픈 준비가 신속하게 진행된다는 반응이 나온다.

또한 조리 난이도가 낮아 경력직 인력 의존도가 줄어들고 직원 교육 기간이 짧아져 인건비 구조가 효율적으로 개선되는 것도 장점으로 꼽힌다.

본사 공장에서 전처리 단계를 제외하고 실제 매장에서 필요한 핵심 조리, 서비스 운영 중심으로 커리큘럼을 구성해 효율을 높이고 있다.

거송갈비찜은 향후 공장 자동화 설비 도입과 공급망 고도화를 추진해 가맹점에 더욱 안정적인 원재료 공급과 조리 효율성을 제공할 방침이다. 브랜드 관계자는 “점주와 고객 모두가 만족할 수 있는 운영 시스템을 지속적으로 개발해 시장 내 경쟁력을 강화하겠다”고 밝혔다.



정안뉴스 안정주 기자 |